贾招弟穿越纪事44.第 44 章

。 豆瓣鲜鱼

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豆瓣鲜鱼 川菜 泽亮，鱼，浓味厚，鲜回甜微酸。 主料：鲤鱼尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，糖25克，醋25克，酱油、绍酒、盐、味、淀各适量，葱、姜、蒜共50克。 1、把鱼收拾净，抹分，鱼两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成末；豆瓣酱剁末。 2、烧热油，鱼炸七成熟，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热，入豆瓣酱炒，再加入葱姜蒜炒（留些葱），加、酱油、糖、绍酒、，沸把鱼放入锅中，鱼熟透捞盛入盘中。 4、把锅中剩的汤，用淀芡，待芡熟加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼即可。

。 烟熏排骨

烟熏排骨 川菜 泽暗，咸鲜浓。 猪排骨、五、盐、料酒、姜、葱、醪糟、卤、烟熏料、油、椒、熟菜油。 1排骨3相连横斩成块，加盐、姜片、葱段、五、料酒、椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取，入卤锅中加热至能离骨时取，再放入热油锅中炸至泽金黄、质时起锅。 2炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨暗、烟入味时取，刷油，斩成小块装盘。

。 米熏鱼

米熏鱼 川菜 泽褐，咸甜，烟浓郁，别风味。 鲜鱼条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、糖20克、鲜畅1克。 (1)鲜鱼去鳞、鳃，剖洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取。 (2)锅置旺，素油烧热（约200c），鱼炸至呈金黄捞起。 (3)滗去锅部分油（留油约75克），葱、姜，南至味，去掉葱、姜，加料酒、糖、酱油、鲜汤搅匀。 (4)将锅移中，鱼块，至滋收起锅。土钵装烧的木炭，放入末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼，烟熏几分钟取。吃时切成条形装盘即成。

。 炒什件

炒什件 川菜 味鲜醇，胗肝脆。 胗肝净350克，木耳10克，青菜100克。调料油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，淀30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味5克，醋3克，汤适量。 (1) 把胗两面的去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些淀再拌些油。木耳用发透择洗净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味、淀和葱姜蒜、汤在起对成。 (3) 用炒勺将油烧热，随胗、肝翻炒，至将熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。

。 豆苗炒片

豆苗炒片 川菜 丽，味鲜。 脯300克，豆苗500克，蛋2个。调料 油80克，盐8克，味6克，料酒30克，淀30克，汤适量。 1豆苗摘尖洗净用蛋清和淀对成糊 2把脯切成片, 约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆蛋糊,拌点油 3用盐,味料酒,淀和汤对成 4将炒勺烧热注油, 油热入片,散熟,然捞沥油,勺留少许底油,入豆苗翻炒几,再投入片翻炒均匀,将对好的倒入,开时翻炒均匀即可

。 姜热窝

姜热窝 川菜 姜味浓，酸微带甜。 笋1只(约750克)调料 油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味5克，汤250克，淀、椒油适量。 (1) 将开膛去脏，洗净用煮透捞，然去骨剁成条状，撒少许盐盛入碗中，注入汤，屉用旺蒸10分钟左右取。姜捣成，蒜切片。 (2) 炒勺烧热注入油，葱稍炒，随将蒸的原倒入(扣入盘)再加入酱油、味、姜、醋，用淀芡，浇椒油,吃时揭开扣碗将热浇在即可

。 参全煲

参全煲 川菜 川菜 只,参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,菜二棵,盐、油各适 1油二汤匙,炒透姜,,磨鼓爆片刻,铲起放入煲煮；

2放参、构杞慢焖煮,需40分钟至熟透,芡,放菜、油,原煲桌即可

。 三杯

三杯 川菜 川菜 子只,酱油、食油、米酒各杯,姜块,葱,小油 1将子洗净剁成5分贝方的块连同脏、肝全部装入砂钵,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱段少许,放； 2用炭炉子微炖开,每隔十分钟左右翻次,以防烧焦。盖子宜多开,约炖半小时至卤收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小油连钵端桌即可。

。 油

油 川菜 川菜 蒸烂的1只,什件50克,菠菜、发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味,l0克,糖30克油,l0克,淀50克 1什件切片用开焯。菠菜切段。 2用碗把酱油、醋、糖、盐、淀、味、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成；

3勺放油,等油七成热,油炸透捞,去骨成条,码放盘里。坐勺倒炒熟油,浇在即成。

。 鸭掌包

鸭掌包 川菜 川菜 面,l000克,鲜酵半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,盐、味、糖、姜末、生油、油各适量。 1将面加盐拌匀用开冲搅,加盖焖5分钟,取搓匀透,再加猪油15克匀成团待用；

2将去骨鸭掌用盐洗净,切成末待用。金针菜、冬菇,用温浸发洗净,切成末,与各种调料拌匀,制成馅； 3将面团摘坯、制,包入馅,成饺形,锅煎至金黄即可。

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川菜 川菜 公脯、共300克，蘑、酱油、芝酱、葱各5克，椒面，味、芝油各2克。 1将入汤煮至熟捞起晾凉，用小木捶松； 2将成条，放在盘，葱丝放在面；

3用油椒、酱油、糖、芝酱、味、椒面、芝油，调成味，在丝即成。

。 酸汤

酸汤 川菜 川菜 发海参、血、豆腐各45克,25克,菜5克清汤800毫升,笋丝、丝、丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜各5毫升,味、盐各6克,胡椒面8克,淀15毫升。 1取洗净的发海参、血、豆腐、,均切成丝放在碗中。将菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； 2汤勺放在放入清汤,随即海参丝、丝、笋丝、丝、血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜,味、盐,烧开,撇去浮,入淀,成芡,入碗即可

。 虾仁冬瓜汤

虾仁冬瓜汤 川菜 川菜 虾5克,冬瓜300克油、盐各适量。 1将虾去壳,挤虾洗净,沥分放入碗； 2冬瓜洗净去去心切成小骨牌块。虾仁随冷入锅煮至烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,盐调味盛入场碗, 油即可。

。 芝元宵

芝元宵 川菜 川菜 黑芝500克,板油丁750克,糖,l000克磨,l000克。 1将糖、芝与板油丁拌匀透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅团子。